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2008年9月28日 星期日

做菜之前先買好刀

  留學生出國之後,大致上廚藝都會更上層樓,甚至有人乾脆放棄本行不做,直接轉行做吃的大有人在;我原本就喜歡煮,或者說,當初是因為家母講究健康飲食(其實是怕麻煩,所以不做麻煩菜!),導致我想要吃想吃的東西怎麼辦,很簡單,自己做。做菜最重要的就是準備食材,食材處理得不好,料理的味道就大打折扣,準備食材不外乎又切又洗,說到切,!就是很重要的一樣道具,或者說,沒有好刀就做不出好菜也不為過,所以大部分的廚師都視刀如命。

  最近來日本的外國人很喜歡買菜刀當作伴手禮,日本的製刀歷史深厚,而且技藝精湛,刀不止是道具,在歷史上,這個工具牽扯到文化的演進,時代的轉變,擔任堆動時代齒輪關鍵的刀具很多,不過這種刀都不是用來砍豬砍牛的,是用來砍人的!如果來到日本,對刀具有興趣的,不仿走一趟刀劍博物館,當初進到室內,不知道是夏天冷氣開特別強,還是刀光逼人不寒而慄,總之是個很特別的博物館,除了刀劍博物館之外,日本大大小小的歷史機構、美術館,都有收藏不少的名刀,有機會的話真的可以去鑑賞一下百年工藝的精隨。

  說到這裡就說遠了,老外來日本都去哪裡買傢伙呢?就是大名鼎鼎的合羽橋道具街,地點就在你我皆知的淺草附近,當你進去這個網站的時候一定會覺得那個河童很顯眼,其實合羽的發音跟河童(かっぱ=Kappa)是一樣的,所以到這裡來不時可以再街角看到河童立像;這條街上什麼都有,大到可以把你整個人塞進去的蒸籠,小到手機吊飾用的菜刀,不過今天的重點還是在刀具上,鍋碗瓢盆的就先不說。這條街上的菜刀店有好幾家,就舉一家叫做[ユニオン。コマース]的店來說吧,裡面真的是什麼都有,不管是外國刀日本刀,還有特殊的刀具(切蕎麥麵專用菜刀)等等,琳瑯滿目;我記得這家店的門口還有一個西洋武士盔甲,足以展現老闆想要深化國際交流的野心XD。除了這家店之外,也有一些比較日式的菜刀店,以日本菜刀為主,還有專門幫別人磨刀的店,有專人負責的話我想就算是料理鐵人也可以放心吧!這裡大概簡單的說一下日式菜刀的種類,主要分為...

柳刃菜刀
  細工、生魚片、分解魚類、肉類的薄切,這種菜刀刀身長,並且厚度薄,可以很容易的往骨 頭和肉之間下刀,但是因為沒有厚度很容易折斷,不當的施力是非常危險的,只要刀折斷,往別的地方飛的話是很容易出人命的!我覺得這種菜刀最接近日本刀,或者是古時候的長槍的設計,造型十分的簡潔。

出刃菜刀
  魚類的粗加工(腹開、背開、三枚切、大斬數塊、去除內臟),基本上是萬能的菜刀,本人也有一把,這種菜刀頭尖可以簡單刺穿物體,而也有厚度可以斬骨,刀身設計沒有一個角度是浪費的,兼具實用與美觀。

薄刃菜刀
  切高麗菜、蘿蔔、南瓜等等大型蔬菜,日本料理店常常使用這把刀,跟台灣的家庭菜刀很像,我覺得中華料理也很適合使用這把菜刀,很像是中華片刀,但是他也同樣沒有什麼厚度,不太能剁,順道一提,日本買不太到帶有骨頭的禽肉以及畜肉,根據我問日本的喔巴桑得到的解答是,日本人不太喜歡看到血淋淋的肉,可是,魚類就要自己處理,而且也是血淋淋的,可能魚類比較可以被接受吧?!

以上所說的菜刀,都有分各種材質,有鍛造(最貴,日本刀積層鋼製法外硬內韌,請看日本刀之鍛造法)、鐵製、不鏽鋼,不過是以鐵製的較多,這種的一定要常常使用,長期不使用的話一定要抹油之後用防銹紙包起來,不然改天拿出來之後一定會讓你認不出他是什麼,不過基本上不管什麼材質,只要打磨過之後就會光可鑑人,請大家使用刀具的時候一定要小心,手上沾著油脂去拿刀是很危險的事情,如果手滑的話,你就會分不出來哪個是手哪個是雞腿!

  買了一把好刀,也要有個可以讓他雄風再起的磨刀石,磨刀石有分各種號數基本上號數越大的石頭就越細,通常先在600~800號的砥石上面以15度的銳角做粗加工,然後再用1000號的仕上砥石去掉刀刃上的毛邊,這樣就大功告成了,不過一般家庭不太會準備這麼多砥石,所以只要準備800號左右的一塊就可以了;另外,日本的菜刀都是單刃,千萬不可以用市售的西洋菜刀用磨刀器,會把菜刀磨壞。至於西洋菜刀,就是台灣很常見的水果刀啦,雖然有專門切牛肉的,不過大致上型態不會差很多。預祝各位想要成為新好男人的男士,以及老是被另一半閒棄廚藝比7-11OPEN將還要差的女性朋友,加入我的料理行列,很好玩的啦。(不管是看到對方跑去廁所吐掉,還是吃到感動流淚)

這裏附上伊豆王子溫泉飯店的晚餐給各位聞香!以及合羽橋道具街的照片。

Canon New F-1 Carl Zeiss Flektogon 20mm f2.8

寄件者 伊豆

Canon New F-1 FD 50mm f1.4

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